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Una de escabeches

De escabeches sabemos bastante en Madrid, pero no solo por estas tierras. El restaurante gallego La Atrapallada les saca mucho partido este verano con cuatro propuestas especiales de mar y tierra.

Además de presumir de terraza de verano, La Atrapallada ha sumado el escabeche a su carta de temporada. El escabeche, además de ser una de las mejores formas de conservar los productos,  también lo es de disfrutarlos en frío. El escabeche es un tipo de marinado a base de aceite de oliva (con el que se guisa la materia prima), vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes que hacen más sabrosos pescados, carnes y mariscos.

Los recetarios históricos europeos –aseguran en el restaurante- hablan del escabeche como un método de conservación tradicionalmente español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg, un plato persa que ya aparecía en Las mil y una noches y que pronunciado sonaba iskebech.

La receta de conservar al vinagre, que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito en 1525 el Libro de los guisados de Ruperto de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles.

Historia aparte, las cuatro propuestas de La Atrapallada para este verano madrileño son: Escabeche de bonito; Escabeche de ventresca de bonito con sus torreznos; Escabeche de mejillones y Escabeche de ibéricos (tres partes del cerdo ibérico en el mismo plato: solomillo, secreto y presa).

Precio medio, 35 euros.
Horarios: Abierto todos los días desde las 11:30h. Parking/Aparcacoches gratuito.
Lugar: La Atrapallada. Paseo de las Acacias, 12. 2805 Madrid. (Ver Mapa y cómo llegar).

Arriba: Escabeche de mejillones. Otros escabeches: de carne, de ventresca y de bonito.