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Reyes del azafrán

La Melguiza es una tienda que se dedica al azafrán español, un producto de auténtico lujo en la cocina, aunque no sea ese su único uso. Si presumimos de jamón o de aceite, el azafrán está en la cumbre.

El azafrán es una flor otoñal, sinónimo de cultura, salud y gastronomía. Dicen que Cleopatra se bañaba con sus flores para cuidar su piel, que los griegos lo utilizaban como afrodisiaco y todavía se mantiene como símbolo de sabiduría entre los budistas. A La Melguiza le interesa mucho esa tradición, pero todavía más dar a conocer sus posibilidades, tanto entre el público nacional como entre los viajeros que visitan Madrid, rompiendo el mito de la inaccesibilidad del azafrán, ya que con muy poca cantidad, si es de calidad, se pueden elaborar grandes recetas y productos. Por cierto, el nombre del local significa, en castellano antiguo, melliza, y melguiza es también la flor del azafrán que tiene 6 pistilos en lugar de los 3 comunes, casi tan rara como los nacimientos múltiples (antes del in vitro) y los tréboles de cuatro hojas.

El azafrán español es único en el mundo, porque aunque se produzca en otros lugares, diferentes razones hacen del que se cosecha en La Mancha y en algunos enclaves aragoneses una auténtica exquisitez. Hoy sólo se produce en 150 hectáreas, ya que su cultivo decayó por lo costoso de su recolección a mano y porque, por desgracia, a muchos consumidores les daba lo mismo utilizar otros azafranes importados, aunque fueran de inferior calidad. Hay que tener en cuenta que se necesitan 85.000 flores para conseguir un kilo de azafrán y esto con cierto optimismo, porque por cada kilo de estigmas de la flor se obtienen 250 gramos. Un kilo de azafrán está –o supera- los 3.000 euros.

Por suerte vamos recuperando criterio… y gusto por los sabores genuinos y de calidad. En los últimos años, los productores han empezado a tomar las riendas para controlar el cultivo, la distribución y los usos. Hay un nuevo tipo de consumidor, sin olvidar el mercado internacional. Las propiedades del azafrán, más allá de la gastronomía, son muy grandes: cicatrizantes (por eso iba en los botiquines de batalla de Alejandro Magno), digestivas y actualmente se estudian en laboratorios norteamericanos sus posibilidades en el tratamiento de la depresión.

En la tienda, planteada casi como una joyería, saben aconsejar cómo se trata el azafrán. Unas mínimas hebras pueden realzar un plato, pero hay que saber desleirlo en agua o caldo el tiempo necesario para sacarle todo el partido. Una forma de tenerlo a mano para diferentes guisos es dejarlo macerar en vino -una vez más, se necesitan pocas hebras- hasta que literalmente pasan de su peculiar color rojo al blanco. Ese vino aromatizado enriquece cualquier cosa.

En la tienda se puede encontrar una cuidada selección de productos gourmet con fórmulas pioneras y naturales, por ejemplo, aceites, sal en escamas, longaniza, patés, miel, chocolate a la taza, infusiones, caramelos… ¡Hasta cervezas con DO de La Mancha! Además de las exquisitas hebras para acompañar arroces o guisos también hay cosméticos como serum iluminador, crema de manos, jabones… o aromáticos como velas. En fin, para regalo propio y regalazo ajeno. Por ejemplo, una cesta de productos gourmet puede salir por 60 euros; de cosméticos por 70, un frasquito de azafrán por 10, 40 euros…

Lugar: La Melguiza. Tesoros del Azafrán. C/ Santiago, 12. 28013 Madrid. (entre Ópera y el Mercado de San Miguel). (Ver Mapa y cómo llegar).

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