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¿Qué sabe del foie?

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Carlos Oyarbide es uno de los grandes exponentes y defensores de la cocina navarra fuera y dentro de España. A los restaurantes de Marbella, la Moraleja y Majadahonda ha sumado un nuevo espacio en el barrio de Salamanca marcado por la innovación y la magia. Asesor gastronómico de empresas e instituciones, como el Congreso de los Diputados, el Teatro Real o el Parque Warner Bros, en este caso nos descubre los secretos del foie, una exquisitez que muchos reservan para momentos especiales. No les faltan razones.

1.- El término correcto para el foie es foie gras, que viene del francés “hígado graso”. Por lo que no se debe confundir el foie gras con un paté, no son lo mismo.

2.- Es el plato preferido de los franceses y el más emblemático del país galo, reconocido como una “exquisitez gastronómica a nivel mundial”. Los franceses se apropiaron de la receta en la corte de Luis XV bajo el nombre de Paté à la Contades en honor al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el Mariscal Cotandes. El pobre cocinero se mantiene en el anonimato.

3.- Hay datos que señalan su origen en el Antiguo Egipto (donde ya se cebaban ocas para su consumo), aunque se popularizó en Grecia y más adelante en Roma, donde el amante de la cocina Marcus Apicius, perfeccionó la que se conoce como la primera receta de Foie: Iecur Ficatum.

4.- La Unión Europea lo reconoce como un producto hecho con métodos tradicionales y, por tanto, con la etiqueta roja que le otorga la “calidad de primer orden”. Sin embargo, su producción está prohibida en más de 15 países  por leyes específicas que lo tachan de “alimentación forzada” y, por tanto, de maltrato animal.

5.- Al principio se utilizaban ocas cebadas con higos para su producción, aunque el paso del tiempo ha hecho que se trabaje con patos cebados a base de maíz, una mejor materia prima.

6.- Existen diferentes tipos de Foie, según la cocciónFoie Mi-Cuit (medio cocido), Cuit (cocido) o según su calidad… Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras, Bloc de Foie Gras avec Morceaux, Parfait de Foie Gras, Mousse de Foie Gras… Todos con diferentes recetas y añadidos, pero con su inconfundible sabor.

7.- La forma clásica de comerlo consiste en ir separando trozos con un tenedor o cuchara dejando que el foie gras se derrita en la boca. Aunque por su sabor apabullante, hoy suele mezclarse con pan de cristal, tostadas…

8.- Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.

9.- La temperatura de este producto es tan importante como la del vino. Demasiado frío de la nevera, apagaq las distintas tonalidades gustativas, si lo tomamos demasiado caliente potenciaremos el punto amargo del hígado y no podremos contrastarlo debidamente en su totalidad.

10.- Por su composición es un alimento rico en hierro, acido fólico, zinc, fosforo, vitaminas… y un elevado valor energético.

Restaurante Carlos Oyarbide. C/ Villanueva, 21. 28000 Madrid. (Ver Mapa y cómo llegar). Tel. 915 776 926. www.carlosoyarbide.com

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