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La Chusquery

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Tradicionalmente, el capítulo tabernas se ha trabajado mucho en Madrid. El reto, hoy, es mantener ese espíritu popular sin fingir ambientes ni repetir recetasLa Chusquery ha aceptado el reto con éxito.

En La Chusquery la base de muchos platos está en los guisos más tradicionales, enriquecidos con ingredientes nuevos o especias de países como Thailandia y Malasia, por aquello de una diversidad de gustos que ya es un hecho en Madrid, y sobre todo en el Madrid más castizo. Para que quede clara esta elección gastronómica del chef, en el mural que preside la neotaberna manda un gatazo con parpusa sobre los ojos… rodeado de pagodas orientales. 

En la carta rápida hay mucho movimiento, porque les gusta experimentar; eso sí, los experimentos no son demasiado peligrosos porque siempre se respeta la calidad de los productos de temporada. Del veredicto de los clientes depende que las ideas pasen a la barra (o la terraza). Una buena idea para poder probar más cosas o respetar el régimen (¡qué cruz!) es la posibilidad de elegir medias raciones si no se quieren las raciones enteras. Algunas especialidades informales: la Ensalada de burrata con tomate semiseco, romescu de hierbas y vinagreta de jamón; las Croquetas caseras de jamón ibérico; el Steak tartar con huevo de codorniz y trufa; el Tataki de pez mantequilla con salsas orientales… Y lo que vaya surgiendo cada temporada.

 

La carta de la sala cambia cada 4 meses, es más elaborada y tiene puntos de partida que no pueden ser más tradicionales: como la Caballa ahumada con hinojo, crema de cabra, avellanas y praliné; el Tiradito de vieira con lapas, aliño de jalapeños, sorbete de gintonic y salsa X.O.; la Oreja de cochinillo con brava-mamiji y lima; la Molleja de corazón de vaca con puré de maíz, setas y hoisin de fresas; entre otros.

 

Precio medio, 25/35 euros.

 

 

(En la imagen de apertura, un aspecto del local. Debajo, plato de Caballa Ahumada).

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