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Huesos y Buñuelos

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Sí, Halloween se ha impuesto con sus disfraces y la excusa para divertirse en Todos los Santos, pero ni calabazas ni chuches han podido con los dulces tradicionales de esta época. Y Madrid presume de ellos.

El refranero recuerda que los duelos con pan son menos. Sabias palabras, especialmente en el cruce de octubre a noviembre, cuando se celebra la fiesta de Todos los Santos y quien más, quien menos recuerda a sus difuntos de muchas maneras. Una de ellas es elaborando y consumiendo huesos de santo y buñuelos rellenos, que es lo típico de Madrid. Es más, los huesos parecen ser hijos de Madrid y ya aparecen citados en recetarios del Siglo XVII. Pueden ser una herencia de los tiempos musulmanes, que están en las raíces de la historia madrileña, porque la pasta de mazapán característica tiene ese origen.

Los huesos, efectivamente, se elaboran con mazapán (almendra molida), patata (en Madrid) y azúcar y se rellenan con yema de huevo, en su versión más clásica, aunque a lo largo del tiempo se han ido incorporando desde el chocolate al yogur, pasando por mermeladas de fruta, coco, mokaSu forma se ha mantenido a lo largo del tiempo y recuerda fragmentos de hueso con su tuétano, lo que no deja de ser una forma humorística de mentar la muerte y remedar el gusto por las reliquias que hubo en España durante muchos siglos.

En cuando a los buñuelos, proceden seguramente de la tradición sefardí, también en los orígenes de la ciudad desde tiempos remotos. Los buñuelos de esta época serían la modificación cristiana de los bimuelos que utilizaban los judíos en Hanuka o Januka (fiesta de las luminarias o las candelas) unas semanas después de lo que es Todos los Santos. Si normalmente los buñuelos que conocemos en otras fechas tienen apariencia de rosquilla, los de estas fechas son bolas de harina, manteca y huevo fritas y rellenas tradicionalmente de crema, pero con muchos más sabores en la actualidad.

Dónde comprar en Madrid

Huesos y buñuelos se pueden encontrar en cualquier parte, pero no está de más elegir algún obrador o pastelería que los mime un poco. Y por si acaso alguien tiene un antojo en junio, ofrecemos la receta de los huesos madrileños.

Casa Mira. Abierta desde 1842, es famosa por sus turrones, pero también cuida los dulces de temporada. Se decantan por huesos de rellenos clásicos, como la yema y la batata, pero también tienen de coco, praliné y chocolate, sin querer ir más allá. Sus buñuelos siguen la misma tónica. Carrera de San Jerónimo, 30. 28015 Madrid (Ver Mapa y cómo llegar). 

Antigua Pastelería del Pozo. También apuestan por la tradición en la elaboración y relleno de los huesos y tienen buñuelos variados de crema, cabello de ángel, chantilly, café, etc. C/del Pozo, 8. 28012 Madrid (Ver mapa y cómo llegar).

Nunos. En esta pastelería prefieren innovar cada temporada y sus buñuelos son espectaculares. Este año destacan los que tienen forma de diferentes frutas. C/Narvaez, 63. 28009 Madrid. (Ver Mapa y cómo llegar) 

Pomme Sucre. De origen asturiano y exquisita, esta pastelería alarga la temporada de huesos y buñuelos porque los clientes no se resignan hasta muy avanzado noviembre. Cuidan mucho el producto, pero también prefieren mantener las tradiciones. Incluyen en su oferta otra opción madrileña de estas fechas, pero más desconocida, como son las Frutas de Niza (a base de pulpa de fruta y azúcar: un dulce natural con aires de pequeñas joyas). C/Barquillo, 49. 28004 Madrid. (Ver Mapa y cómo llegar).

El Horno de San Onofre. Este es el nombre más conocido, pero no la única pastelería del grupo (Ver la página). Con mucha tradición, mantiene los gustos clásicos tanto en huesos como en buñuelos de temporada. 

Somosierra. Una cafetería clásica, con una parte dedicada a la pastelería. Elabora huesos y buñuelos de sabores variados. Aunque no sean santos, también tiene pequeños y contundentes pastelillos libaneses para variar un poco la oferta tradicional. C/Fuencarral, 135. 28010 Madrid (Ver Mapa y cómo llegar).

Neguri. Con tradición, ofrece huesos y buñuelos de corte clásico. C/Espronceda, 38. 28003 Madrid (Ver Mapa y cómo llegar)

Viena Capellanes. Llevan abiertos desde 1873 y tienen varios locales en Madrid. (Ver la página web). Se decantan por la tradición, aunque con un abanico amplio de sabores en huesos y buñuelos. 

Valle Olid. Otra pastelería con años -está abierta desde 1880- y buen trabajo. Venden muchos huesos y buñuelos de estilo tradicional. C/López de Hoyos, 110. 28002 Madrid. (Ver Mapa y cómo llegar). Tel. 914 11 24 66.

 

Receta de los Huesos de Santo

Para la masa: 500 gr de azúcar, 400 de almendras molidas, 200 de patatas. Para el relleno de yema: 12 yemas de huevo, 175 gr de azúcar, 1 dl. De agua y unas gotas de limón. Para el baño: 1 kl. De azúcar, 1 vaso de agua, 1 cáscara de limón.

Se pelan las patas y se cuecen enteras cubiertas de agua fría. Sin llegar a deshacerse, se escurren y se dejan secar. Después se llevan a puré procurando que no se enfríen demasiado. Se añaden las almendras y el azúcar amasando bien.

Sobre una superficie espolvoreada de azúcar glas se extiende la masa con un rodillo hasta conseguir una pasta de medio centímetro de grosor. Se cortan tiras de cinco centímetros y se enrollan en canutos de caña o pequeños cilindros (de papel metálico o de otro tipo). Se colocan en una placa se dejan reposar. Luego se bañan con el fondant elaborado con el azúcar, el agua y la cáscara de limón mezclados en un cazo y dejando cocer 5 minutos, espumándolos bien. La mezcla se bate después bien un con tenedor hasta que queda como un jarabe blanco. Se dejan enfriar los huesos.

Para el relleno de yema, se hierven el agua y el azúcar. Se baja el fuego y se agregan las yemas pasadas por un colador o tamiz. Se mueve todo despacio hasta que queden espesas. Se deja enfriar y entonces se inyecta la yema en los huesos.

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