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Cocido Madrileño

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El principal ingrediente del cocido madrileño, plato representativo de la cocina local. son los garbanzos, gabrieles, (grabieles, en el argot madrileño) acompañados de verdura, patata, carnes, tocino,…

El origen del “cocido madrileño” es desconocido al igual que el del “cocido montañés” el “cocido maragato” y el “puchero andaluz” que, entre otros tantos cocidos y potajes, se elaboran por toda la geografía española. Algunos autores lo consideran una evolución del Cous-Cous árabe, otros una variente la Olla Podrida (con alubias) y otros de las Adafinas judías (garbanzos con cordero) que se guisaban lentamente para respetar el sábado.

La forma tradicional de servir el cocido madrileño era separando los ingredientes en tres platos o vuelcos claramente diferenciados y que se comían en este orden:
Primer vuelco – El caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes en sopa con fideos, aromatizada con hierbabuena.
Segundo vuelco – Los garbanzos o “gabrieles” escurridos junto con las patatas y las verduras rehogadas con láminas de ajo y pimentón dulce. Acompañado de condimento o salsa, cebolletas y pimientos en vinagre; todos ellos servidos por separado.
Tercer vuelco – Las viandas de carne de cerdo, ternera y ave.

Actualmente, es frecuente en los restaurantes madrileños servirlo en dos vuelcos: primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne.

Receta “Cocido madrileño”

Ingredientes (para 6 personas):
500 gr. de garbanzos
1/2 repollo grande o uno entero si es pequeño.
3 zanahorias (la zanahoria, los autores puristas suelen desdeñarla de sus ingredientes por dar un sabor dulzón)
6 patatas medianas
1/2 kg. de morcillo
1/4 de pollo
2 huesos de caña
2 huesos de espinazo de cerdo desalados (opcional)
1 chorizo
1 morcilla de cebolla (nunca de arroz)
1 punta de jamón serrano
150 gr. de tocino veteado
2 puñados de fideos muy finos
Hierbabuena (opcional)
Sal

Ingredientes para la bola o relleno: (opcional)
150 gr. de miga de pan del día anterior
2 huevos
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de perejil picado
aceite de oliva

Ingredientes para el condimento o salsa: (opcional)
4 tomates maduros
2 dientes de ajo
Cominos machacado o molido
Unos poquitos garbanzos del cocido
Sal

Modo de hacer el cocido

Poner los garbanzos a remojo la noche antes, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande con abundante agua fría, añadir el morcillo, los huesos, el tocino, el jamón y un un poco de sal. Importante que esté todo lavado antes de echarlo en la olla.
Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien (quitar con una espumadera la espuma que se hace al cocer) y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. A la hora y media de cocción, añadir el pollo, las zanahorias (opcional) y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas. Si se necesita añadir más agua, que sea siempre caliente.
El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. Se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados y una pizca de pimentón dulce (opcional). El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo o aparte en un cazo pequeño. La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodajas y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido (modificar de sal si es necesario), se separa caldo para la sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle más agua, eso sí, siempre caliente.
Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos los fideos con el caldo que hayamos reservado para la sopa. Este caldo debe filtrase con un colador para que no tenga trozos de carne o vegetal. Si se quiere, se puede añadir la hierbabuena a esta cocción.

Modo de hacer la bola o relleno

Poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el ajo y el perejil picados y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora antes de que se termine la cocción. En vez de una croqueta grande, se pueden hacer varias más pequeñas.

Modo de hacer el condimento o salsa

Este condimento es muy habitual en el cocido madrileño. Es parecido a una salsa de tomate que suele acompañar al segundo vuelco de garbanzos y verduras. Se elaborara con tomates maduros pelados y picados que se ponen a cocer con ajo y comino machacados para que aromatice el condimento o salsa. Cuando está todo bien deshecho se pasa por un colador chino y se espesa con unos pocos garbanzos machacados del mismo cocido.

Dónde tomar el mejor cocido madrileño

Si quieren tomar un buen cocido, sin tener que prepararlo, en “Los mejores cocidos” tienen información sobre algunos de los mejores restaurantes que sirven este típico plato madrileño.

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