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Caracoles a la madrileña

Los caracoles a la madrileña son otro clásico de los bares y tascas de Madrid. Los caracoles se cuecen a fuego lento. El secreto, la salsa, basada en un caldo de carne concentrado con embutidos de matanza.

La salsa debe quedar bien ligada, aromática y picante. Por cierto, inspiró al escritor y periodista madrileño Fernanflor (Isidoro Fernández Flórez, 1840-1902) un cuento  titulado así, La salsa de los caracoles, que se sitúa en la Venta del Espíritu Santo donde se supone que los guisaban a la perfección.

Los caracoles, según cuenta la tradición, se solían recolectar entre las viñas existentes en las cercanías de Madrid, en los poblados de Chamartín, Hortaleza, Fuencarral o Canillas. Su abundancia hizo que se instalaran merenderos en las cercanías, donde se vendían relativamente baratos.

A comienzos de siglo XX era una tapa muy frecuente en tascas y locales madrileños. Hoy en día se suelen servir como tapa o ración en algunos de los bares más tradicionales de Madrid. Se presentan en cazuela de barro y suelen comerse con palillos.
 

Preparación Preliminar: Purgar, Limpiar y Engañar a los Caracoles

Para los que no os guste, no queráis limpiar los caracoles o simplemente no tengáis tiempo, los podéis comprar en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa. Pero no se os ocurra comprarlos congelados.

No obstante os contamos como purgarlos, limpiarlos y como engañarlos, tres pasos previos antes de cocinarlos.

Cómo Purgar los Caracoles: Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso pero que a veces pueden ser nocivas para el consumo humano. De ahí, la necesidad de someterlos a un ayuno durante un par de semanas antes de consumirlos. La mejor forma de tenerlos durante este tiempo, meterlos en una red y colocarlos en cualquier sitio donde haya sombra y buena ventilación.

Cómo Limpiarlos: Colocar los caracoles en un barreño perforando, con la punta de un cuchillo o con la mano, la concha de aquellos que la tengan. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se remueven de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Cambiaremos el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba. Después, iremos pasando los caracoles uno a uno a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no, hay que tirarlos porque están muertos.

Cómo Engañarlos: Hay varias maneras de engañarlos. Una de ellas es, una vez limpios, ponerlos en un barreño grande lleno de agua hasta el borde y cubrir éste con un plástico cerrándolo herméticamente. Se dejan de esta manera hasta el día siguiente. Así, los caracoles se ahogan sacando el cuerpo fuera. Después darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas. Y ya están listos para cocinarlos.

Receta

 

Ingredientes para 6 personas:

– 6 docenas de caracoles grandes – 2 cebollas – 150 gr. de jamón – 150 gr. de chorizo – 1 tomate – Caldo de carne – Ajo – Guindilla – Pimentón dulce – 1 pizca de comino. – Aceite de oliva – Sal

Modo de hacerlo

Si son caracoles naturales purgarlos, limpiarlos y engañarlos tal y como se ha descrito antes en el apartado “Preparación preliminar” y después ponerlos en una cacerola grande con agua fría a fuego suave y dejarlos cocer durante 3 horas junto con una cebolla troceada, un diente de ajo y 1 cucharada de sal.

Para todos los caracoles, sean naturales o de bote, preparar un sofrito (en una sartén con aceite sofreír la cebolla cortada muy pequeñita, el jamón y el chorizo cortados en taquitos, el pimentón, el tomate rallado, la guindilla y el comino.

Los caracoles naturales, una vez cocidos, o los de bote, escurridos) se echan en el sofrito; se añade una taza de caldo dejándolos cocer unos diez minutos para que tomen sabor.

Es conveniente tomarlos calientes.

¿Dónde tomar 'los mejores' Caracoles en Madrid? 

 

Casa Amadeo (Los Caracoles) Plaza Cascorro 18. 28005 Madrid. (ver Mapa)  Tel: 91 365 94 39. Fundado en el año 1942, su especialidad son los caracoles cocidos en el caldo especial de la casa. Sus famosos caracoles también se pueden pedir para llevar

Taberna Antonio Sánchez. Calle del Mesón de Paredes, 13. 28012 Madrid. (ver Mapa)  Tel.: 91 539 78 26. Esta taberna centenaria de cocina tradicional española tiene entre otras especialidades, además de los caracoles guisados, el cocido madrileñolas torrijas, ….

Restaurante Esteban. Cava Baja, 36. 28005 Madrid. (ver MapaTel: 91 365 90 91. Tiene numerosas tapas, de las madrileñas te recomendamos los caracoles estofados y los callos a la madrileña. Y si quieres probar casi todas, pide el Menú Degustación Tapeo.

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