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Callos a la Madrileña

Se desconoce el origen de este plato madrileño aunque existen recetas que datan del año 1599. Es un plato que nació en tabernas y que con el tiempo acabó sirviéndose en los más prestigiosos restaurantes.

Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de comer este plato. Junto con el cocido, los Callos a la Madrileña son lo más representativo de la gastronomía de Madrid.

Por regla general, los callos responden a diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas), pero algunos discuten el incluir o no, el morro.

Los callos, en el caso del plato madrileño, son pedazos de estómago de vaca que se comen guisados, acompañados de rodajas de chorizo, morcilla y jamón entreverado. Los ingredientes se cocinan muy lentamente, pero la cocción debe ser animada, para que la gelatina que se desprende de las carnes una los distintos ingredientes.

Se suelen servir muy calientes (abrasando), en cazuela de barro, para que no se solidifiquen y puedan mantener una textura fluida mientras se comen. Es un plato ideal para los meses de invierno y es frecuente encontrarlo como tapa en los bares.

 

Receta para 6 personas

 

 

Ingredientes

2 Kilos de Callos
1/2 kg. de Mano de Ternera deshuesada y ½ kg. de Morro (opcional)
200 gr. de jamón serrano
2 Morcillas ( asturianas o de cebolla)
1 Tomate pelado
1/2 Guindilla
1 Cabeza de ajos
2 chorizos (picantes o dulces) al gusto
4 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de harina
1 Cebolla entera y 2 Cucharadas más de cebolla picada
2 Hojas de laurel
Perejil, 2 Clavos
Azafrán, Pimentón y Sal

Para el remojo:

Sal gorda
1/2 vaso de vinagre
1 cebolla picada
Unos granos de pimienta negra

 

Modo de hacer los callos:

 

Se limpian bien los callos y se dejan en remojo durante dos horas en agua con una cucharada de sal gorda, medio vaso de vinagre, una cebolla picada y unos granos de pimienta negra. (Este paso se puede evitar, comprando los callos ya limpios).

Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en cuadraditos. Se ponen a cocer en agua fría no muy abundante, la justa para cubrirlos, junto al morro (si se echa) y las manitas. Cuando levante el primer hervor escurrimos el agua dejando los callos, el morro y las manitas dentro. Cubrimos de nuevo con agua limpia y añadimos la cebolla entera, (a la que se 'le clavan' los clavos), el chorizo, la morcilla, la cabeza de ajos, reservando tres dientes para el sofrito, el tomate y el laurel. Se dejan cocer, si es en olla exprés, aproximadamente una hora larga, y si es en una cazuela normal, a fuego lento, durante dos horas y media o tres. Una vez cocidos, se retira el laurel y la cabeza de ajos.

Por otro lado, en una sartén se pone a calentar el aceite, se sofríe la cebolla y cuando esté pochadita se añade el jamón cortado en cuadraditos; rehogar unos minutos y añadir la guindilla en trocitos, el azafrán bien machacado con los ajos y el perejil, el pimentón (retirando un poco la sartén del fuego para que no se queme) y la harina, seguir unos minutos rehogando y verter el sofrito sobre la cocción de los callos removiéndolo un poquito, dejar a fuego lento durante media hora más, (sin tapar la olla), sazonar de sal, apagar el fuego y dejar reposar.

Por último, retirar el chorizo y la morcilla, se cortan en rodajas y se vuelven a meter con los callos. Servir en cazuela de barro. Este guiso está mucho mejor si lo preparamos el día anterior.

Nota: Para que los callos queden menos grasos, se pueden desgrasar dejándolos enfriar una vez cocidos y quitando la capa superior, que es donde sube la mayor parte de la grasa.

   

¿Dónde tomar 'los mejores' Callos en Madrid?

Cervecería Alonso. Calle Gabriel Lobo, 18. 28002 Madrid (ver Mapa). Tel.: 91 561 10 32. La especialidad son los callos (también en verano), suculentos, bien desgrasados y con su puntito picante. Servidos en una cazuelita de barro.

Restaurante Esteban. Cava Baja, 36. 28005 Madrid. (ver MapaTel: 91 365 90 91. Tiene numerosas tapas, de las madrileñas te recomendamos los caracoles estofados y los callos a la madrileña. Y si quieres probar casi todas, pide el Menú Degustación Tapeo.

El Fogón de Trifón. Calle de Ayala, 144. 28006 Madrid (ver Mapa). Tel.: 91 402 37 94. Callos negros, mucha pata y mucho morro, además de chorizo y morcilla de Asturias.

LhardyCarrera de San Jerónimo, 8. 28014 Madrid (ver Mapa). Tel.: 91 522 22 07. Suculenta receta que data de mediados del s. XIX. Callos con morro, estómago y mano de ternera. Los envían, conservados de forma óptima, a toda España.

Restaurante Maldonado 14. Calle de Maldonado, 14. 28006 Madrid (ver Mapa). Tel. 914 35 50 45. Los preparan según la receta más purista, hechos a fuego lento. Se pueden tomar allí o llevarlos a casa.

Restaurante Puerta 57. Calle Padre Damián s/n. 28036 Madrid  (ver Mapa). Tel.: 91 457 33 61. Situado en la puerta 57 del estadio Santiago Bernabéu, prepara unos buenos callos a la asturiana.

Bodegas Ricla. Calle Cuchilleros, 6. 28005 Madrid (ver Mapa). Tel.: 91 365 20 69. Raciones generosas de callos, con más proporción de éstos que de morro y pata, y sin especias.

Restaurante San Mamés. Calle de Bravo Murillo, 88, 28003 Madrid (ver Mapa). Tel.: 915 34 50 65. El plato con más fama aquí son los callos a la madrileña. Los sirven con una salsa sabrosa y abundante.

La Tasquita de Enfrente. Calle de la Ballesta, 6. 28004 Madrid (ver Mapa). Tel.: 91 532 54 49 Después de hechos, los conservan en frío de 24 a 48 horas antes de servirlos. 

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