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Anguilas de mazapán

El Horno San Onofre es un clásico de la pastelería tradicional madrileña, que ha ampliado mucho su oferta en los últimos años, hasta convertirse en un aliado para organizar las mesas de Navidad y otras celebraciones. Además de turrones, polvorones, brazos de Navidad, empiñonados, panettones, destacan sus opulentas Anguilas de Mazapán, que cunden mucho y llaman la atención de los extranjeros. El Horno de San Onofre nos ha contado la historia de este dulce espectacular y no es cualquier cosa.

Para empezar, es un producto muy español, en forma de anguila o serpiente (este último nombre ya se sabe que ahuyenta a los temerosos de las bichas). Se elabora con mazapán, masa de almendra, azúcar, limón y glucosa, trabajado hasta conseguir la forma característica. Luego de rellenarla con yema dura, se hornea para lograr el color dorado. Después se pinta con una mezcla de limón, clara de huevo y azúcar glas, se le ponen los ojos, y se decora con fruta escarchada y guindas.

Historias y símbolos

Respecto a su origen, hay muchas teorías. Una de ellas asegura que simboliza el ciclo de la vida. El 21 de diciembre se produce el solsticio de invierno, la noche más larga del año, a partir del cual los días empiezan a ser más largos y las noches más cortas: el sol empieza a imponerse sobre la noche; es decir, el bien sobre el mal. En diferentes culturas, las serpientes y dragones (símbolos de la muerte y del mal) siempre son derrotados (pensemos en San Jorge) por el fuego (símbolo de la vida) o por dioses solares. Es el principio de la vida, el ciclo eterno de nacimiento y muerte. Una espiral que se repite desde el origen del universo.

Según otra teoría, que forma parte de las leyendas gastronómicas, las anguilas se empezaron a elaborar en época de los Reyes Católicos, con la Inquisición metida a cocinillas, puesto que mandó elaborar este tipo de dulces porque la sierpe era animal maldito para los judíos. Los que querían pasar por cristianos y cristianos viejos las comían para demostrar que no tenían nada que ocultar.

En Toledo (donde son cracks del mazapán) presumen de ser la patria de este dulce. Al parecer, cuando se extinguieron las anguilas que se criaban en el Tajo, los pasteleros empezaron a confeccionarlas en mazapán, para consolarse. De hecho, un refrán local (no muy brillante) asegura que De pesca o de mazapán, las anguilas ricas están.

Por otra parte, y dadas las conexiones con Italia que ha tenido España, también puede que la costumbre de este dulce se reforzara con la de comer en aquel país, en Navidad, anguilas que se compraban vivas y se decapitaban (muerte del mal) para cocinarlas.

Sea lo que sea, el Horno San Onofre las elabora al estilo románico y se pueden comprar en diferentes tamaños, entre 19,50 y 75 euros, tanto en tienda como online.

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